Ein Drink an der Bar mit Andreas Caminada

Der Bündner Andreas Caminada (35) gehört zu den international herausragendsten Gourmetköchen. Sein hochdotiertes Schloss Schauenstein in Fürstenau wird von Gourmets aus der ganzen Welt besucht. Ein Gespräch über entfesselte Kochkunst, neue Projekte, divenhafte Allüren – und das Dämpfen von Frauenschenkeln.

Wir treffen Andreas Caminada im Spätherbst in der Remisa La Tavlada, seiner Event-Location unmittelbar neben dem Schloss Schauenstein. Der Starkoch kommt direkt vom Mittagservice und nimmt sich mehr als eine Stunde Zeit für das Gespräch. Er wirkt entspannt und sympathisch.

Christian Nill_Herr Caminada, weshalb wollten Sie uns hier in der Remisa treffen?

Andreas Caminada_Das ist heute der ruhigste Ort auf Schloss Schauenstein, hier können wir ungestört reden.

Im Moment trinken Sie schlichtes Wasser. Was bestellen Sie, wenn Sie privat in einer Bar sind?

Kommt drauf an mit wem. Ich trinke gerne Champagner. Wenn ich auswärts esse, mag ich anstelle einer Weinbegleitung auch mal eine Champagnerbegleitung. Und sonst? Selten mal ein Bier oder einen Gin Tonic. Und wenn ich mal richtig Lust habe auf ein Süssgetränk, dann nehme ich ein Rivella Blau.

Sie haben kürzlich ein Catering-Unternehmen gegründet namens «Acasa». Das führen Sie gemeinsam mit Sandro Steingruber, ehemaliger Küchenchef des 17-Gault-Millau-Punkte-Restaurants Epoca im Waldhaus Flims.

Ja, wir haben zusammen eine Gesellschaft gegründet und betreiben damit ein Nischen-Catering mit bis zu 20 Gästen. Die Idee ist es, ein Schauenstein-Erlebnis für zuhause zu bieten. Wir kreieren die Menüs gemeinsam, ich bereite sie dann in der Schauenstein-Küche vor, und Sandro ist vor Ort Gastgeber.

Sie bleiben also hier im Schloss Schauenstein und arbeiten normal weiter.

Genau. Immer wenn wir geöffnet haben, bin ich hier. Das kommuniziere ich auch gegenüber Kunden: Ich mache Projekte, aber nur von hier aus. Für mich ist wichtig, dass die Gäste wissen, dass ich hier im Schloss bin und sie mich auch sehen. Das ist meine Basis.

Ein weiteres Projekt von Ihnen ist die Remisa La Tavlada, wo wir uns im Moment befinden. Was war hier Ihre Idee?

Die Remisa war vorher eine kleine Beiz. Eine Frau aus dem Dorf schenkte hier Kaffee und Mineral aus. Und Zweifel-Chips! Draussen standen Coca-Cola-Sonnenschirme und einfache Sitzbänke. Bereits vor zehn Jahren wollte man uns diese Beiz andrehen. Damals war ich noch mit Siglinde (Zottmeier, mit der er Schloss Schauenstein aufbaute, Red.) zusammen, und wir fanden beide, wir seien schon genug gefordert mit dem Schloss. Daher konnten wir damals mit dem Angebot nichts anfangen. Letztes Jahr war ich dann strukturmässig so weit, um auch hier etwas zu realisieren. Ich sagte den Besitzern, dass ich die Remisa übernehmen möchte. Ich bekam sie und baute im letzten November (2011) um.

Die Remisa sieht einfach und schlicht aus und ist dennoch elegant. Welches Ziel verfolgen Sie damit?

Wir möchten etwas für die Einheimischen, aber auch für die Wanderer anbieten. Etwas Einfaches. Es gibt Kaffee, Bündner Nusstorte und Warmes wie Gulasch- oder Gerstensuppe, dazu kann man auch ein Glas Wein bestellen. Also wirklich einfach. Die Remisa soll auch zur Verschönerung des Dorfs beitragen.

Wie meinen Sie das?

Mich hatte es immer gestört, wenn ich von drüben hinüber schaute, und die Coca-Cola-Sonnenschirme sah. Jetzt ist es einfach harmonischer.

Und mit Kaffee, Nusstorte und Gerstensuppe geht die Rechnung auf?

Nein. Klar mussten wir sehr viel Geld in dieses Projekt investieren. Aus diesem Grund bieten wir die Remisa abends für Gruppen an. Von acht bis 18 Personen. Wir bereiten das Essen drüben in der Schlossküche vor, dann wird es hierher gebracht, wo sich dann einer meiner Köche und jemand vom Service um die Gäste kümmern.

Und Caminada?

Ich bin meistens beim Apéro dabei. Und wenn das Abendteam Hilfe benötigt, schicken wir kurz jemanden rüber.

Das funktioniert?

Das funktioniert recht gut. Gestern Abend hatten wir zwölf Gäste hier, vorgestern 16 und heute Abend kommen 18 Personen. Die Gäste bekommen einen Auszug aus dem Schauenstein-Menü, kochtechnisch ist es dasselbe wie drüben. Aber hier hat man eine urchige, heimelige Atmosphäre. Schliesslich war das hier früher eine Werkstatt.

Hat sich diese Art der Diversifizierung Ihres Angebotes für Sie gelohnt?

Ja, es ist ein zusätzlicher Zweig, eine weitere Plattform, auf der wir unsere Gäste, auch neue Gäste, ansprechen können.

Damit aber nicht genug der Projekte. Sie haben noch ein weiteres im Köcher: Nächste Woche erscheint erstmals Ihr eigenes Magazin. Worum geht es da?

Da sagen wir noch nichts! (lacht) Nein, im Ernst: Das Thema Buch ist bei jedem Koch aktuell. Ich habe so viele Anfragen von Verlagshäusern erhalten und mir auch sonst immer wieder überlegt, was ich da machen könnte. Aber einfach ein Buch realisieren, damit man ein Buch hat, das war für mich kein interessanter Ansatz.

Weshalb?

Ich wollte nicht alles, was ich weiss, in ein Buch hineinstopfen und dann zehn Jahre lang nichts mehr zu erzählen haben. Ich möchte immer wieder aktuell sein. Nun haben wir eine Mischung zwischen Buch und Magazin, eine Art «Bookazine». Dort können wir aktuell sein und darüberhinaus auch andere Themen involvieren. Basis ist natürlich Food und Inspiration.

Inspiration?

Ja, zum Beispiel im kulturellen Bereich mit Geschichten hier aus dem Bündnerland oder auch aus der übrigen Welt. Keine Ahnung, wo das hinführt… (lacht) Das erste haben wir nun abgeschlossen, jetzt ist es im Druck.  Am 10. Dezember lancieren wir es in Zürich, danach kann man es in ausgewählten Buchhandlungen kaufen, oder bei uns im Webshop.

Danke für die Werbung. Wie heisst denn das Magazin, welche Auflage hat es, wie oft wird es erscheinen und wie teuer ist es?

(lacht) Es heisst «Caminada», hat eine Auflage von 8000 Exemplaren, erscheint zweimal jährlich und kostet 28 Franken. Zwei Grafikerinnen aus Zürich kümmern sich um das Design, ein anderer um die Texte. Und wir haben mit verschiedenen Freischaffenden zusammengearbeitet.

Da darf man gespannt sein.

Ja. Es ist sehr aufwändig. Ich zeige es Ihnen nachher, das erste Exemplar ist fertig.

Gerne.

Nein, ich zeige es Ihnen sicher nicht. (lacht) Ich muss die 8000 Exemplare ja irgendwie verkaufen… (Gelächter) Wir machen das im Eigenverlag, den Aufwand darf man echt nicht unterschätzen.

Ich fasse kurz zusammen: Sie bespielen mit dem Schloss und der Remisa zwei Locations, dazu kommt nun das Catering-Unternehmen und ein zweimal jährlich erscheinendes Magazin, bei dem Sie ebenfalls gefordert sind. Waren Sie zuletzt unterbeschäftigt im Schloss Schauenstein, dass Sie weitere Beschäftigungsmöglichkeiten gesucht haben?

Nein, es hängt mit der ganzen Entwicklung zusammen. Ich begann mit vier Angestellten, inzwischen sind es 30.  Nächstes Jahr feiern wir das zehnjährige Jubiläum. Und nach neun Jahren immer wieder mit Angeboten und Anfragen konfrontiert, reflektiert man wieder einmal, was man eigentlich will. Ich befinde mich in einem laufenden Prozess. Ich habe viele Jahre ausschliesslich das Schauenstein gemacht, das wird auch weiterhin so sein. Das ist meine erste Priorität. Was ich allerdings von hier aus zusätzlich realisieren kann, z.B. die Remisa, das macht Sinn. Das musste fast so kommen.

Und das Magazin?

Bis jetzt haben wir einfach gekocht und gemacht. Wir brachten nichts auf Papier. Jetzt wird unser Schaffen endlich archiviert. Es ist wie ein auf Papier gebrachtes Zeitfenster. So haben wir etwas in der Hand, worauf wir aufbauen können. Und wenn wir genügend Abonnenten haben und die Exemplare verkaufen können, dann möchte ich es auch weiterführen.

Sie erwähnten vorhin das Wort Plattform, um Gäste anzusprechen.

Ja, diese Projekte sind für mich eine Plattform, auf der wir erzählen können, was wir tun. Es sind aber auch Inspirationsquellen. Im Sinne, dass wieder Energien freigesetzt werden. Und es motiviert mich auch.

Müssen Sie sich motivieren?

Ich muss weiter denken. Ich bin 35, ich habe Erfolg mit dem, was ich tue. Aber ich kann jetzt nicht sagen, ich mache die nächsten 30 Jahre das gleiche und lebe davon. Dafür bin ich zu jung. Ich will weiter kommen, ich habe Freude an solchen Projekten.

Haben Sie aktuell weitere neue Pläne?

Ja, auf Anfang 2013 kommt ein komplett neues Erscheinungsbild von Andreas Caminada. Der Wechsel hat schon begonnen. Auf allen Briefen, die für das Magazin rausgehen, prangt bereits das neue Logo.

Weshalb ein neues Erscheinungsbild?

Ich möchte meine verschiedenen Projekte kanalisieren. Im Moment ist es schwierig: Remisa, Schauenstein, Catering, Magazin… Das versteht ja niemand mehr. Schloss Schauenstein bleibt, wie es ist, das Konzept mit den Geschichten verfolgen wir weiter. Die Remisa und das Magazin erhalten je ein eigenes Erscheinungsbild.

Ach ja?

Ja. Es gibt kein Corporate Design, das sich überall durchzieht. Jedes Projekt ist in sich geschlossen, gehört aber zur Andreas-Caminada-Welt. Es gibt ein Dach für alles, das ist Andreas Caminada, darunter kommen die einzelnen Geschichten, auch Produkte und Messer.

Die Messer habe ich beim Eingang gesehen. Was planen Sie bei den Produkten?

Es wird keine fixe Produktelinie geben, die man in einem Delikatessengeschäft kaufen kann. Wir produzieren hier und steigern allenfalls bei Nachfrage sukzessive. Aber nicht endlos, unsere Kapazitäten sind ja beschränkt.

Da läuft was.

Ja, aber ich brauchte wirklich zwei Jahre, um alles zu bündeln und zu definieren, was ich in den nächsten fünf bis zehn Jahre machen will.

Ist ja auch immer mit Investitionen verbunden.

Genau, da gehts um grosse Posten. Also muss man eine Basis haben, auf der man aufbauen kann, und man muss Ziele haben.

Kommen wir zum Thema Kochkunst. Vor einiger Zeit war ich am Kochsymposium «Chefsache Köln». Dort kommen jeweils die besten Avantgarde-Köche zusammen und tauschen ihre neusten Tricks, Techniken und Erkenntnisse untereinander aus. Was mir auffiel: Diese Köche (konkret: Elena Arzak, Christian Bau, Sven Elverfeld, Thomas Bühner, Nils Henkel, Heinz Reitbaur, Jonnie Boer, Andoni Louis Aduriz, Massimo Bottura u.a., Red.) sind im Umgang mit neuen Techniken so weit, dass sie mit Lebensmitteln alles herstellen können, was sich denken lässt: Dekonstruieren, neu zusammensetzen, jede erdenkliche Konsistenz kreieren, ganze essbare Gemälde komponieren und so weiter. Sie, Herr Caminada, gehören ja ebenfalls zu dieser internationalen Koch-Avantgarde. Wie nehmen Sie diesen Umgang mit Technik wahr?

Man muss probieren, einen eigenen Weg zu finden. Man muss eine eigene Geschichte schreiben. Was Sie beschrieben haben sind Entwicklungen, die stattfinden. Man muss sie kennen und wissen, worum es geht. Aber ich möchte ja nicht irgendwelchen Trends folgen. Ich versuche, ein eigenständiges Profil zu haben, das wiedererkennbar ist. Solche Entwicklungen sind sehr wichtig. Wir brauchen gewisse Elemente daraus auch im Schauenstein. Aber das Essen und der Geschmack haben immer erste Priorität. Das Produkt muss erkennbar und spürbar bleiben, man muss es schmecken. Eine Gurke schmeckt nach Gurke. Aber so, dass die Gäste denken, Wow! Jedes einzelne Produkt soll man im Geschmack erkennen – und es soll mit den anderen harmonieren. So stelle ich mir auch die Richtung vor, in der wir uns in Zukunft bewegen.

Die Produkte dürfen auch einfach sein.

Ja, wir nehmen Produkte, die eigentlich alltäglich sind. Zum Beispiel Karotten, Gurken, Kartoffeln oder Zwiebeln – was man halt kennt. Und daraus versuchen wir, das beste herauszuholen. Natürlich geht es auch darum, verschiedene Texturen und Geschmackserlebnisse auf den Teller zu bringen.

Wäre es für Sie ein Sakrileg, beispielsweise eine Karotte molekular zu dekonstruieren und daraus ein Pulver herzustellen?

…

Das ganze Gespräch mit Andreas Caminada inklusvie Teil 2 gibt es jetzt auf Bar-Storys.ch.